Pronti per una nuova ricetta bellina? Questa volta ho realizzato una tarte tatin rivisitata con zenzero e vaniglia, cannella e agrumi per addolcire il vostro Natale. Ho utilizzato il mio stampo ICE GLOW di SilikomArt: base di biscuit alla nocciola, inserto di cremoso alla nocciola, con al centro una nocciola intera tostata, il tutto avvolto da una mousse alla nocciola. Glassata con glassa pinguino e glassa al latte.
Stampa la RicettaDettagli
Difficile
6 persone
Moderna
Print
Ingredienti pralinato alla mandorla
250 g Mandorle intere con pelle
166 g Zucchero
40 g Acqua
3 g Bacche di vaniglia
PROCEDIMENTO pralinato alla mandorla
- Tostare le mandorle in forno a 150° per 15 minuti
- Portare a 116° zucchero e acqua in una pentola.
- Inserire le mandorle tostate e mescolare con tecnica sablage
- Caramellare le mandorle fino a renderle completamente dorate e toglietele dal fuoco e distribuitele sul marmo freddo
- Lasciare raffreddare le mandorle
- Tritare le mandorle con la vaniglia fino a ottenere il pralinato
Ingredienti streusel alla mandorla
100 g Burro
100 g Zucchero di canna
100 g Farina di mandorla
70 g Farina di riso
30 g Amido di mais
1,5 g Sale
PROCEDIMENTO STREUSEL alla MANDORLA
- Mescolare tutti gli ingredienti in una planetaria fino a ottenere una consistenza crumble
- Cuocere il composto per 15 minuti a 160°
INGREDIENTI STREUSEL RICOMPOSTO CARAMELLO E MANDORLA
350 g Steusel alla mandorla
75 g Cioccolato caramelio 36%
40 g Burro fuso
110 g Pralinato alla mandorla
35 g Riso soffiato
0,5 g Sale
PROCEDIMENTO STREUSEL RICOMPOSTO CARAMELLO E MANDORLA
- Mescolare il burro fuso con il cioccolato fuso, aggiungere il pralinato alla mandorla fino ad ottenere un composto omogeneo
- Aggiungere lo streusel, il sale e il riso soffiato leggermente frullato
- Inserire il composto nella base rettangolare dello stampo ICE GLOW
- Estrarre il composto dalla base dello stampo ICE GLOW una volta freddo
INGREDIENTI cake cannella agrumi
6 g Cannella
2 g Scorza di limone
2 g Arancia
2 g Lime
150 g Zucchero
187,5 g uova
1 g Sale
112,5 g Panna liquida
75 g Farina riso
75 g Farina mandorla
37,5 g amido di mais
1,5 g Guar
4,5 g Lievito in polvere
75 g Burro morbido
PROCEDIMENTO cake cannella e agrumi
- Idratare la gelatina in acqua fredda.
Unire la pasta di nocciola alla pate a bombe. - Unire la panna semi montata e infine unire la gelatina sciolta nel microonde non calda.
INGREDIENTI GLASSA ALLE NOCCIOLE
350 g Cioccolato al latte Domori
100 g Olio di Semi di Vinaccioli
PROCEDIMENTO GLASSA ALLE NOCCIOLE
- Sciogliere il cioccolato e aggiungere l’olio mescolando. Temperatura di utilizzo 25°C.
INGREDIENTI GLASSA AL LATTE
125 g Acqua
225 g Zucchero
225 g Glucosio
160 g Latte condensato
90 g Absolute (gelatina neutra extrashine)
22,5 g Gelatina
112,5 g Acqua
190 g Cioccolato latte Domori
PROCEDIMENTO GLASSA al latte
- Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio, fuori dal fuoco aggiungere latte condensato e absolut, portare nuovamente a bollore per due minuti, aggiungere gelatina precedentemente idratata e versare il tutto sul cioccolato al latte e frullare.
- Far raffreddare e utilizzare a 35°C.
Ricetta in collaborazione con Domori.
Una cosa è certa… la fantasia non ti manca!!! Con questo stampo stai creando dolcini uno più bellino dell’altro… ogni volta mi sorprendi!